Les Spaghetti carbonara à ma façon 100416

Pecorino_romano_on_board_cropped (auteur Deanna)

Les spaghetti alla carbonara sont une recette traditionnelle qui a subi de nombreuses variantes. La base est toujours des pâtes longues et fines (la forme des pâtes joue sur la quantité de sauce qu’elles retiennent, et donc sur le goût du plat lors de la dégustation), des œufs, des lardons et du poivre noir. Wikipédia estime indispensable le pecorino romano (fromage sec de brebis originaire de Sardaigne, du Latium et de la province de Grosseto). Dans la recette originelle, il n’y a pas de crème fraîche ; les recettes incorporant de la crème fraîche sont qualifiées « ricca ».

L’origine de la recette est discutée, même si le Latium la revendique. Le nom viendrait pour certains des Carbonari, société secrète à vocation politique du début du XIXe siècle opposée au Congrès de Vienne, qui contribua plus tard à l’unification de l’Italie ; pour d’autres, ce sont des charbonniers (carbonari) italiens des Appenins, fabriquant en forêt du charbon de bois, qui auraient voulu faire un plat reconstituant avec ce qu’ils avaient sous la main ; d’autres enfin se basent sur l’apparence du plat saupoudré de poivre noir pour justifier l’appellation.

Voici ma façon de préparer les spaghetti alla carbonara. Elle fait partie de la catégorie « ricca », et se distingue des autres par le flambage au whisky et la présentation du jaune d’œuf, battu avec le fromage dans la recette traditionnelle. La recette se sert à l’anglaise.

Parmesan (auteur Personnel)

Ingrédients par personne : 100 à 125 grammes de pâtes par personne pour une très belle assiette ; 40 g de lardons (les italiens utilisent de la pancetta, ou du guanciale qui est de la joue de cochon ; vous pouvez utiliser des lardons fumés ou non. Personnellement j’alterne selon les jours et les envies, aussi selon ce qu’on trouve dans les ports) ; un peu moins de 10 grammes de crème fraîche épaisse par personne (vous pouvez prendre de la crème à 15 % si vous le souhaitez) ; poivre noir ou Cinq baies (de préférence au moulin).

La cuisson dépend des pâtes que vous utilisez, et aussi de leur qualité. En tant que fils de minotier, je peux vous affirmer que plus les pâtes mettent de temps à cuire, meilleures elles sont. Les temps de cuisson des pâtes notés sur les emballages sont très, très nettement sous-estimés par des responsables marketing appréciant les spaghetti plus qu’al dente, et surtout soucieux d’appâter des ménagères pressées. C'est heureux, car des pâtes qui cuisent vite sont rarement bonnes. Il m’est arrivé récemment de multiplier par deux le temps de cuisson indiqué par une marque pour arriver à obtenir un produit mangeable.

Ce ne sont pas forcément les pâtes les plus chères qui vous donneront le plus de satisfaction. Personnellement, j’utilise de temps en temps des tagliatelles de chez Panzani et le plus souvent des spaghetti de chez… Super U (marque BienVu).

Prenez une grande casserole d’eau bouillante (la plus grande possible : les pâtes vont libérer leur amidon en cuisant, et je n’aime pas faire cuire les pâtes dans un bain d’amidon trop concentré). Ne salez surtout pas l’eau – si vous avez un doute, regardez la note au pied de cet article.

Préparation des carbonara 110416

Jetez-y vos spaghetti. Les spaghetti BienVu mettent très exactement quatorze minutes à cuire dans une eau bouillante non salée. Avec une fourchette ou une cuiller en bois, touillez de temps en temps (une fois toutes les cinq minutes par exemple) pour décoller les pâtes qui auraient pu s'agglutiner en début de cuisson.

Pendant que vos pâtes cuisent, préparez votre sauce. L’idéal est de la préparer dans une poêle en fonte - jetez à la poubelle les poêles Téfal, c’est trop léger et un jour où l’autre vous avalerez des particules de téflon, là aussi pas bon pour la santé. A bord, on fait avec les moyens du bord, ça peut être juste une seconde casserole. Huilez très légèrement en frottant un peu d’huile d’olive avec un sopalin, et faites frire vos lardons, d’abord à feu vif puis en réduisant. Quand vos lardons sont comme vous les aimez (c’est-à-dire plus ou moins grillés), virez dans l’évier le trop plein de gras, et flambez-les avec une bonne rasade de whisky (le Ballantines fait parfaitement l’affaire). Ca va déglacer votre poêle et libérer plein de saveurs. Ajoutez immédiatement de la crème fraiche en quantité nécessaire et suffisante pour que chacun de vos convives ait de la sauce pour napper ses spaghetti, remettez votre poêle à feu vif, montez à ébullition et laissez bouillir une minute. Poivrez légèrement.

Dans des assiettes chaudes (chez vous) ou froides (à bord), dressez vos spaghetti, en creusant légèrement le centre de l’assiette. Nappez vos spaghetti de votre sauce à la crème et aux lardons. Donnez au dessus de chaque assiette un tour de moulin de Cinq baies. Vous allez finaliser le dressage en posant au centre de chaque assiette un jaune d’œuf dans sa demi-coquille. Servez chaque convive en proposant un ou plusieurs ramequins de fromage rapé : pecorino romano, parmigiano reggiano ou grana padano (fabriqué plus au nord que le parmesan). Chacun brassera dans son assiette le jaune d’œuf et saupoudrera de fromage selon son goût. Pensez à proposer aussi un ramequin pour les coquilles d’œuf.

Avec cela je vous propose un vin rouge assez puissant pour ne pas être éteint par le poivre et les lardons : un montepulciano des Abruzzes (j’adore), ou à défaut un Côtes-du-Rhône Villages (un Cairanne par exemple) ou un vin encore plus ensoleillé, un Fitou par exemple. ______________

Montepulciano d'Abruzzo (auteur JPS68)

Ras-le-bol du sel. Il est responsable de l’hypertension et de nombreuses maladies cardio-vasculaires, de cancers de l’estomac, de cas d'ostéoporose, des rétentions d’eau, et tue chaque année en France 35.000 personnes (source : Pierre Meneton, chercheur à l’Inserm, cité par Globe Conso), soit presque la moitié des dégâts causés par la cigarette. Il tue aussi le goût des aliments. Ayant fait il y a longtemps un régime sportif (cf. l’excellent bouquin du Dr Haas « Manger pour gagner »), j’ai supprimé le sel de mon alimentation. Il m’a fallu quelques mois pour retrouver le vrai goût des aliments, mais quel bonheur de retrouver le goût des carottes, du potiron, des petits pois dans des soupes débarrassées de la pollution du sel !

Sala na patelni (auteur Renessaince)Le sel est un exhausteur de goût qui agit comme une drogue : plus vous en prenez, plus vous en avez besoin pour trouver du goût aux aliments. C’est un réel problème dans une société où le sel est omniprésent : dans le pain de votre boulangerie, les croissants, les pâtisseries industrielles, les plats cuisinés que vous mangez, la Badoit que vous buvez… Essayez aujourd’hui de trouver une purée de tomates, même basique, sans sel. Vous n’y arriverez pas. Le sel est un conservateur qui permet aux produits industriels de rester plus longtemps dans les linéaires. Les industriels de l’agro-alimentaire ont aussi compris depuis longtemps que plus vous salez, plus vous buvez. Comme ce sont les mêmes qui vous fournissent vos boissons, vous comprenez tout le poids du lobby du sel. Les gens qui salent leurs aliments sont ainsi conduits à saler de plus en plus pour retrouver du goût à leur nourriture, et ce au péril de leur vie.

Il ne s’agit pas bien sûr d’être dans l’extrême et de vouloir supprimer complètement le sel de notre alimentation : notre organisme a besoin de sel. Mais nos aliments issus du monde animal sont déjà naturellement salés : la viande et le poisson sont salés, la charcuterie, le fromage, le lait et tous les laitages le sont. Cette dose de sel suffit amplement à notre alimentation. Quand vous mettez du parmesan sur vos pâtes, c’est déjà comme si vous les saliez. Point n’est besoin d’en rajouter. Supprimez la salière de votre cuisine et de votre table : vous et vos proches vous en porterez mieux et prendrez plus de plaisir à déguster des saveurs très fines que masque le sel.

Pour en revenir à notre recette : nous allons mettre sur nos pâtes une sauce naturellement salée par les lardons et l’œuf, et certains rajouteront dans leur assiette un peu de parmesan (qui est très salé, comme tous les fromages à pâte cuite affinés de nombreux mois - ici douze à quarante-huit mois et plus). Si vous salez en plus l’eau des pâtes, vous finirez par ne plus sentir la saveur de celles-ci, remplacée dans votre bouche par le goût du sel. ______________

Muton de sel marin (auteur Harrieta171)

Le sel dans le monde : 1,65 millions de morts par an. D’après une étude publiée dans le New England Journal of medecine (NJEM). Chaque année, les maladies cardiovasculaires dues à l'excès de sel tueraient plus d'un million et demi de personnes dans le monde. Le sel est de longue date accusé d'être un redoutable tueur. L'Organisation mondiale de la santé recommande un apport quotidien de 2 grammes de sodium, soit un peu plus de 5 grammes de sel de table. Mais l'usage irraisonné de la salière ne compte que pour à peine 10 % de nos apports ; car si le froid a remplacé le sel dans la conservation des aliments, en revanche pain, fromages, charcuteries, fast-food et plats industriels regorgent de sel.

Presque deux fois trop de sodium consommé. L'examen de plus de 205 études a montré que les adultes dans le monde consommaient en moyenne 3,95 grammes de sodium par jour, 99,2 % de la population mondiale se situant au-dessus des recommandations de l'OMS. Par ailleurs, d'après deux méta-analyses menées sur des études d'intervention, ils ont calculé que la réduction de l'apport en sodium était bel et bien associée à une baisse de la pression artérielle. Conclusion des auteurs : réduire la consommation de sel permettrait d'éviter chaque année 1,65 million de morts cardiovasculaires, dont plus de 40 % chez des moins de 70 ans. (NDR : Pour vous donner une idée de ce que cela représente, c'est Marseille avec toute son agglomération en comptant Aix-en-Provence qui est chaque année rayée de la carte par le sel que vous mettez dans votre assiette).

Terre de sel

Spaghetti (auteur Nnaluci)

Même les singes y prennent goût. Le sel devient vite une mauvaise habitude. Le Pr Ardaillou se souvient ainsi d'une étude qu'il avait menée dans les années 1990 auprès de chimpanzés. Les chercheurs avaient ajouté du sel à l'alimentation des singes, qui en est normalement dépourvue ; 18 mois de ce régime avaient fait grimper leur pression artérielle, revenue à la normale à l'arrêt de l'expérience ; mais les singes s'étaient habitués au sel et protestaient quand on leur proposait des repas non salés! C'est notamment pourquoi il faut éviter de saler les plats des enfants, même lorsque (après 3 ans) leurs reins ont acquis une maturité suffisante pour éliminer le sodium consommé à outrance. «Il est certain que l'excès de sodium augmente la mortalité, et il faut continuer à faire pression sur les industriels pour qu'ils cessent de nous imposer une telle surconsommation. » (Source : Soline Roy, Figaro Santé, 17/08/2014).

L’étude publiée par le NJEM montre donc une consommation de presque 4 g de sel par adulte et par jour dans le monde, deux fois trop. Mais qu’en est-il en France ? Deux études (INCA 1 et INCA 2) citées par l’Anses (agence nationale de sécurité sanitaire
de l’alimentation, de l’environnement et du travail) ont montré que la consommation moyenne de sel contenu dans les aliments en France est de 8,7 g/j chez les hommes, de 6,7 g/j chez les femmes. A ces apports, provenant des aliments consommés, il faut ajouter 1 à 2 grammes de sel/j, dus au salage des plats et de l'eau de cuisson par le consommateur lui-même. On arrive à une consommation totale de sel quotidienne en France cinq fois trop importante chez les hommes, quatre fois chez les femmes. 

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Cooking on board 100416